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Atlas Ilustrado El Jamón.
En este libro ilustrado se muestran, con amenidad y rigurosidad, los aspectos generales sobre la historia de los jamones elaborados en España, sus orígenes, las razas de cerdo utilizadas para producirlos, los procesos a que se someten, las distintas clases de jamón protegidas por las denominaciones de origen (DD.OO.), la manera de cortarlo, presentarlo, conservarlo y saborearlo, así como varias recetas sencillas y prácticas.
- Un excelente libro impreso
- Formato 23 x 26.7 x 3.3 cm
- 256 páginas impresas a todo color
- Fina encuadernación en tapa dura plastificada
- Edición 2015
- ISBN-10: 84-677-3605-4, 8467736054
- ISBN-13: 978-84-677-3605-2, 9788467736052
- Autores: Enric Balasch Blanch y Yolanda Ruiz Arranz
- © Susaeta Ediciones
EL JAMÓN: DE SUS ORÍGENES A LA ACTUALIDAD.
Los griegos y el origen del jamón.
El jamón en la época romana.
La exportación de los jamones de Hispania.
El jamón durante la dominación musulmana.
El jamón en la Edad Media.
El jamón y el descubrimiento de América.
La expansión internacional del jamón español.
El consumo de jamón en la actualidad.
Los jamones de España.
Aristófanes.
Augusto.
Catón el Viejo.
Cristóbal Colón.
EL CERDO.
El jabalí y el cerdo en la cultura europea.
La evolución de las razas de cerdos.
Clasificación de los cerdos blancos.
Clasificación de los cerdos ibéricos por su cría y alimentación.
El cerdo ibérico y su adaptación a la dehesa.
La matanza del cerdo y la elaboración de salazones.
La carne de cerdo en la literatura y los recetarios medievales y renacentistas.
La manteca de cerdo.
Las diferentes carnes del cerdo.
Los cerdos de raza mangalica y sus jamones.
Raza celta.
Raza chato murciano.
Raza asturcelta.
Raza ibérica.
Raza ibérica variedad lampiño.
Raza ibérica variedad manchado de Jabugo.
Raza ibérica variedad torbiscal.
Raza negra canaria.
Raza negra mallorquina.
Raza euskal txerria.
Raza landrace.
Raza landrace belga o blanco belga.
Raza piétrain.
Raza large white.
Raza duroc.
Raza hampshire.
EL JAMÓN BLANCO O SERRANO.
La elaboración de los jamones blancos o serranos.
Clasificación de los jamones serranos por su curación.
Clasificación de los jamones serranos por su presentación.
Las propiedades nutricionales del jamón blanco o serrano.
Sacrificio de los cerdos.
Jamón cocido.
Sal marina.
JAMONES DE TERUEL.
Los cerdos de Albarracín.
Las razas de cerdos autorizadas por el Consejo Regulador.
La provincia de Teruel.
La adición de sal a los jamones.
El lavado o eliminación de la sal de la superficie de los jamones.
El postsalado o asentamiento.
El proceso de secado.
El envejecimiento o maduración.
La comercialización de los jamones de Teruel.
Jordán de Asso.
Los secaderos de Teruel.
Verduras a la plancha con jamón de Teruel.
Comarca del Matarraña.
Teruel.
JAMONES DE TREVÉLEZ.
La reina Isabel II.
El sureste de la provincia de Granada.
La curación de los jamones en la antigüedad.
La recepción de los jamones.
El sellado de los jamones.
La estabilización de las piezas.
El proceso de salazón.
El lavado de los jamones.
El sangrado.
El postsalado.
El secado.
La adición de la manteca a los jamones.
La maduración o envejecimiento.
Isabel II de Borbón.
Habitas con jamón de Trevélez.
Eugenia de Montijo.
Parque Nacional de Sierra Nevada.
Gregorio Marañón.
Trevélez.
EL JAMÓN IBÉRICO.
Las fases de la elaboración de los jamones ibéricos.
La salazón de los jamones y paletas.
El lavado de los jamones y paletas.
El asentamiento o equilibrado de la sal.
Los jamones en el secadero.
La maduración de los jamones en la bodega.
Las diversas partes del jamón ibérico.
La maza.
La babilla.
El jarrete o codillo.
La punta.
Los huesos.
La presentación de los jamones en los mercados.
Los marchamos de calidad.
Las propiedades organolépticas de los jamones ibéricos.
Las virtudes nutricionales del jamón ibérico.
Las diferencias nutricionales entre el jamón ibérico y el jamón blanco.
Las alteraciones que sufren los jamones.
Los parásitos más frecuentes de los jamones ibéricos.
La producción de jamones ibéricos en España.
Puntitos blancos.
El maridaje del jamón ibérico.
El jamón ibérico y el vino en la dieta mediterránea.
Peste porcina africana.
EL ARTE DE ELEGIR, CORTAR, PRESENTAR Y SABOREAR EL JAMÓN.
La elección de un jamón blanco o ibérico.
El jamonero.
Los cuchillos jamoneros.
La chaira.
Las pinzas.
Precauciones a la hora de cortar un jamón.
El corte del jamón.
El primer corte o el empiece del jamón.
La limpieza de la corteza y de parte del tocino.
El corte de la maza.
El corte de las lonchas.
El corte a la altura de la rótula.
El corte a la altura del jarrete.
Los últimos cortes del jamón.
La presentación de las lonchas.
Saborear un buen jamón.
Denominaciones de origen.
Indicaciones geográficas protegidas.
Cómo conservar el jamón.
JAMONES DE HUELVA.
El Fuero de Montánchez.
Las razas de cerdo aptas para la elaboración de jamones.
La identificación de los animales.
La clasificación de los cerdos según su alimentación.
Los controles de sacrificio y el despiece de los cerdos.
La separación de los animales.
La obtención de las extremidades del cerdo.
Una gran extensión de dehesas.
La elaboración de los jamones.
Las características propias de los jamones.
El etiquetado de las piezas.
Jamones de Jabugo.
Revuelto de gurumelos con jamón ibérico de Huelva y aceite de cilantro.
Parque Natural de la Sierra de Aracena y Picos de Aroche.
Los jamones como moneda.
Comarca de la Sierra de Huelva.
JAMONES DE GUIJUELO.
Los orígenes de la industria chacinera guijuelense.
La ganadería tradicional.
El sacrificio de los cerdos.
El sistema de dehesa.
El proceso de elaboración de los jamones de Guijuelo.
Los jamones y su proceso de salado.
La eliminación de la sal.
La importancia del asentamiento.
La maduración en la bodega.
Las características de los jamones y sus clases.
Las categorías de los jamones de Guijuelo.
Real Decreto sobre la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico.
Museo de la Industria Chacinera de Guijuelo.
Croquetas de jamón ibérico de Guijuelo.
Sierra de Béjar y sierra de Gredos.
Charcutería Beher.
Guijuelo.
JAMONES DE LOS PEDROCHES.
La tradición chacinera del Valle de los Pedroches.
La importancia de la montanera.
Las razas de cerdo amparadas por la DOP.
El sacrificio y despiece de los cerdos.
La comarca del Valle de los Pedroches.
El proceso de curación de los jamones.
Los controles de calidad.
Las clases de jamones.
Las características físicas de los jamones y sus propiedades organolépticas.
El etiquetado de los jamones.
Federación Española de Asociaciones de Ganado Selecto.
Bellotas.
Ensalada de jamón ibérico de los Pedroches y pavo.
Charcutería Covap.
Pedroche.
JAMONES DE LA DEHESA DE EXTREMADURA.
La Vía de la Plata.
Los cerdos ibéricos y los cerdos cruzados.
La clasificación de los cerdos según su alimentación.
La identificación de los cerdos.
Un millón de hectáreas de dehesas.
El sacrificio de los cerdos.
El proceso de curación de los jamones.
Las características y propiedades de los jamones.
Los certificados de calidad.
La identificación de los jamones.
Museo del Jamón de Monesterio.
Ensalada de lechugas, piñones y jamón de Extremadura.
Las dehesas extremeñas.
MAPA.
BIBLIOGRAFÍA.
ÍNDICE.
AGRADECIMIENTOS.
CRÉDITOS FOTOGRÁFICOS.
